广州酒家集团厨政部:培育“粤菜师傅” 弘扬非遗技艺

广州酒家集团厨政部:培育“粤菜师傅” 弘扬非遗技艺

学党史、知党恩、跟党走!争当羊城“新时代红色传人”

开展党史学习教育以来,广州不断发挥红色资源在学习教育中的作用,因地制宜打造“红色学堂”,让丰富的红色资源成为党史学习教育课堂,在随时随地的党史学习教育中发扬红色传统,传承红色基因。

  清汤雪莲子,木瓜雪莲子挞,鲍汁雪莲豆腐煲……在广州,多家广州酒家菜单上都有一系列以贵州皂角米为主原料的“粤味”菜式点心,这些菜式均是广州酒家集团餐饮管理有限公司(下称“广州酒家”)厨政部团队煞费心血研发出来的。

  随着这些健康美味皂角米在广东餐桌上出现的频次加大,广东食客对它的认知和消费亦在不断增加。与此同时,远在千里之外的贵州种植村民们的腰包鼓起来了,当地产业结构也发生了改变。

  刚刚荣获广东省“五一劳动奖状”的广州酒家厨政部厨师团队,除了在贵州皂角米产业中以特色粤菜技艺进行帮扶外,他们还积极“走出去”,到贵州毕节、从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班,通过“走出去”“送上门”等方式,培养餐饮业专业高技能人才、弘扬非遗粤菜技艺,让粤菜飘香全国、走向全球。

  抓住需求研发半成品菜式

  “我们这个集体只是千千万万粤菜师傅的缩影。获得此殊荣,既是对粤菜师傅爱岗敬业、团结进取,在新时代贡献新作为的充分肯定和鼓舞,也是社会对粤菜师傅继承和弘扬粤菜文化的褒奖。”广州酒家厨政部餐饮出品总监蔡伟域认为,目前广东很重视“粤菜师傅”工程,社会也营造出尊重、重视粤菜师傅的氛围,吸引了更多年轻人加入该行业。

  广州酒家厨政部拥有逾千人的烹饪技能人才队伍,技能认证人才近千人,其中高级技师近百人,组建了粤菜师傅大师工作室,与新东方烹饪学校等单位开展“校企合作”,为餐饮业培养专业高技能人才千余人,获得团队个人荣誉108项。去年7月,蔡伟域被评为第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

  三年前,广东开启“粤菜师傅”工程,广州酒家厨政部积极参与,推动特色传统岭南食品升级,研发出“大厨驾到”“安格斯牛肉烩雪梨”“彩霞晚宴”“霸王酱煽大虾”等多款粤菜新品。

  蔡伟域说:“我们以中央厨房为桥梁,餐饮店师傅与食品制造工艺师傅组成研发团队,不断测验,最终研发出口感、质量媲美堂食现制的半成品菜式,实现工业生产和市场销售双赢。”

  培育新一代粤菜技艺人才

  在乡村振兴的重要战场上,身怀粤菜绝技的广州酒家厨师团队积极作为,他们走进贵州毕节、以及广东从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班,进村进乡,耐心传授烹饪技艺,激发当地人的内生动力,帮助他们创业,或为学艺者提供就业帮助,解决当地人的就业问题。

  “去年我们团队研发出一系列以皂米为原料的菜式后,部分师傅到贵州毕节开班授业,教当地人使用当地独特的原材料,并结合粤菜的烹饪技艺进行创作。”在蔡伟域看来,这样既增加当地原材料的食用消费场景,为当地人就业、奔小康助力,又将粤菜文化传播到更多地方。

  在广东从化、梅州等地,该集团也开设了“粤菜师傅”广州酒家班,厨政部师傅们不时会到这些地方给学生上课,传授经验。

  此外,为了传承和弘扬国家非遗文化粤菜技艺、粤菜文化,近年来广州酒家还与部分职业技能学校实行“双师形态教育”,由学校的老师负责理论教学,企业粤菜大师负责适用于市场销售的菜式教学,以及企业出品部运作实操教学,将学生培养成适应社会发展、符合社会需求的技能人才。