“粤菜师傅”回乡记

“粤菜师傅”回乡记

银行网点变身政务服务大厅 珠海152个网点上线120多项服务

目前,珠海全市银行接入政务办事系统的智能自助办理终端有568台,分布在152个营业网点,已上线120多项政务服务,涉及人社、医保、不动产、税务、司法、民政、卫健、残联等方面,其中学生参保登记等23项功能为珠海本地特色业务。

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  到汕头,一定要尝牛肉丸、卤水、海鲜、沙茶干粿……而到南澳,仅有一个主题,那就是品尝海鲜。以海鲜为食材、以精细闻名的潮菜,其底蕴实际上是乡土。

  美食之于陈达江,三分乡愁,七分抱负。潮菜烹饪专业出身的他,一直有个愿望:将南澳海鲜这个大自然的独特馈赠,与外出所学的潮菜厨艺紧紧相连、回报家乡。

  旅游热催生新希望。凭着过人的厨艺,陈达江从上海返回家乡汕头南澳县开办的海鲜大排档,迅速成为“网红店”。舌尖上的美食,让陈达江一家过上了小康生活。

  粤菜师傅陈达江,在南澳当地成了励志的代名词。

  一座桥,改变人生路

  2015年1月1日,远在上海的陈达江听到南澳大桥通车的消息,内心异常兴奋。对于1985年出生的他来说,这一天,等了整整30年。

  大桥通车后的数日内,陈达江做了一个令不少人意外的决定——回南澳开大排档。当时,练得一身好厨艺的陈达江,已是上海潮府馆负责炒锅的厨房主管,还先后代表“粤菜”参加上海世博会和韩国丽水世博会的潮菜厨艺交流与展示。

  但回乡的念头,一直缠绕心间。他说,大桥一通,人流量增多,旅游一定旺,是时候回去了。果然,官方数据显示,2015年通过南澳大桥进出南澳岛的车辆约200万台次,进岛游客达455.6万人次。一年前,只有94.3万人次。

  陈达江唯一的优势,就是自家的自建房刚好位于336省道环岛路旁。2008年靠他务工攒下的钱,家里已经建了两层小楼。把居家楼房改造成临街铺面,加上亲朋好友筹集的创业金,“达江海鲜大排档”开张了。

  大排档经营,面临的首要问题是没熟客、没货源。“一开始,大厅摆了4桌,门前摆了6桌,旺季的时候人都坐不满。慢慢做,做口碑。”陈达江说。

  道路四通八达,进岛游客在逐年增加。下南澳大桥后,沿着环岛公路有南线、北线两个旅游路径,达江海鲜大排档正好是南北线的交接点。

  “是中点位置,但不是中心,位置最差。其他大排档满座了,游客才会找过来。平时基本没人注意到我这家店。”谈起创业之初的困难,陈达江轻描淡写。

  家乡味,赢得好口碑

  大排档,意味着“地道”。

  回乡后,陈达江的“拿手好菜”,在南澳当地显得水土不服。“大排档跟大酒楼不一样,高档菜不适合大排档。”他说。

  南澳当地的大排档,因海而兴,食材以海鲜为主,菜式基本上是现点现杀的海味热菜。与潮菜酒楼相比,大排档的小吃、甜汤、卤菜、凉菜较少,摆盘不用那么精致。陈达江说,自己在高档酒楼做过厨师,沿用酒楼的菜品把控标准,做菜都会挑当季新鲜的食材。

  达江海鲜大排档的海鲜,大部分来自12公里外的云澳渔港。每天晚上,渔民驾着渔船从这里出海,清晨五六点回港。为了第一时间拿到新鲜食材,陈达江都会掐准渔船返港的时间,提前在那里守候。

  转瞬即逝的“鲜活”,来之不易。距大排档十来分钟车程的云澳渔港,为保证食材“鲜”度提供了可能。陈达江说,旅游旺季的海鲜很抢手,需要提前预订,要不很快断货。碰上风浪大的时候,渔船出不了港,也会没有野生濑尿虾和蟹供应。

  做惯了高档菜的陈达江,开始琢磨变着花样做新菜。

  本地特色菜“南澳海胆炒饭”,是每家大排档的主食必点。陈达江对自家的这道菜很执着,一点点改良口感和味道。“炒饭中的紫菜干涩,米饭就不能颗粒感太重,要绵软适口,加上新鲜上水的海胆,才能有最佳口感。”陈达江解释道。

  蒜香鲜鱿、姜葱炒蟹、美极虾、秘制脆肉排、海胆蒸蛋……一道道改良的海鲜美味,在光顾过达江海鲜大排档的游客中口口相传。

  名声开了,回头客来了。如今的大排档里里外外摆满了16个餐桌,旺季时候每天每桌至少招待3批客人。国庆中秋双节,慕名来达江海鲜大排档寻味的游客络绎不绝,大排档的营业额再创新高。

  “开业的时候我们一天营业额只有几千块钱,到现在我们营业额一天最高能做到3万多元。”陈达江笑着说。

  传帮带,同唱“致富曲”

  在陈达江看来,五年间岛上居民收获两个“不愁”。

  第一个“不愁”,是旅游业兴旺带来了许多就业岗位,居民不愁在家门口找不到工作;第二个“不愁”,是大桥没通之前,渔获的销路并不像现在这么好,现在不愁销路,还能卖得比以前好。

  “岛上各种设施日益齐全,游客越来越多,整体经济起来了,我们宣传美食也越来越有劲。”陈达江对潮菜的执着钻研,源于他的求学经历。

  去年1月,母校广东省粤东技师学院在达江海鲜大排档设立了省内首个“粤菜师傅”乡村技师工作站。毕业于该校潮菜烹饪专业的陈达江,更加痴迷地投入到潮汕乡村本土特色菜式的挖掘、改良、研发和乡厨培训中。

  陈少俊是达江海鲜大排档的常客,经常来与陈达江切磋交流厨艺,他的身份是粤东技师学院国家级烹调(粤菜师傅)技能大师工作室首席大师。他希望通过“粤菜师傅”工程加强对南澳乡村厨师的技能培训,结合当地新鲜、原生态食材加强创新,打造属于南澳的美食名片。

  “像这样的自然条件优势,广东别的地方都没有,只有南澳有。”陈达江除了研发乡土特色菜式,还是母校的校外实习指导老师。目前在店里实习的阿彬和阿凯,都来自潮菜烹饪专业。

  在陈达江的“传帮带”之下,阿彬对厨师职业充满了热情。“师傅不光教会我做菜的技巧,还与我分享返乡创业的心得体会。等积累了一些经验,我就回老家揭阳惠来县开家属于自己的大排档。”他说。

  两年前,陈达江把原本两层的楼房加盖到四层半,办起了民宿。楼下大排档、楼上民宿,有吃有住,生意更加红火。

  南澳的生活、南澳的样子,在陈达江眼里可谓“一年一变”。五年间,他的出行方式,从单车出行到摩托车代步,如今又换上了小轿车。

  “舌尖上的小康路,越过越有奔头。”陈达江感慨。

  

  摄影:杨立轩 石磊 王涵琦